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Dia do Chef: conheça 3 técnicas culinárias fundamentais e inspire-se!

Dia do Chef: conheça 3 técnicas culinárias fundamentais e inspire-se!

Enquanto no mundo o Dia Internacional do Chef de Cozinha é celebrado em 20 de outubro, aqui no Brasil a gente se antecipa e comemora em 13 de maio.  Esta profissão vem sendo – felizmente! – cada vez mais valorizada, uma vez que as pessoas e o mercado têm descoberto a importância da cozinha. A alimentação como um todo movimenta a economia, a política e a sociedade, além de conectar pessoas, histórias e culturas em todo o mundo.

E a atividade dos chefs ganha um papel central nesse universo: eles ajudam a descobrir e divulgar ingredientes e receitas, além de disseminar conhecimentos. Reality shows, programas de culinária, blogs e perfis de redes sociais destes profissionais contribuem para que mais pessoas admirem essa profissão, que mistura técnica e paixão.

Para marcar essa data, separamos algumas dicas de expert relacionadas a três das principais técnicas utilizadas pelos chefs – e por todo mundo que se aventura na arte de cozinhar. Cortar, grelhar e refogar são algumas das bases mais importantes para garantir uma preparação deliciosa! Ao dominar essas técnicas cheias de detalhes, você já consegue avançar em diversas receitas.

Cortar

– É fundamental ter uma faca bem afiada. E isso não vale só para chef profissional, não. É uma questão de segurança. Pois, quando a faca não está com um bom fio, é preciso colocar mais força para cortar e as chances de se machucar aumentam.

– Utilize sempre uma tábua de corte (se ela estiver deslizando sobre a pia, coloque embaixo um pano de prato úmido dobrado para mantê-la no lugar).

– Outro ponto é atenção à posição correta das mãos ao segurar a faca e os alimentos. A mão que segura o legume deverá estar em formato de concha, protegendo as pontas dos dedos. Segure a faca com firmeza, sem exagerar na força.

– Procure cortar os alimentos no mesmo formato e tamanho ao preparar um grelhado ou refogado. Não apenas pela beleza do prato, mas porque isso facilita o cozimento uniforme.

– A prática do corte vem do dia a dia. Conheça três formatos clássicos:

Brunoise (pronuncia-se “brunoase”) – um dos mais famosos da cozinha clássica, com alimentos em cubinhos de 3 mm. Perfeito para refogar e saltear na manteiga.

Julienne – produz formatos de tiras longas e finas, de aproximadamente 3,5 cm x 2 mm. Ideal para cozinhar no vapor, refogar ou mesmo consumir alguns alimentos crus, como cenoura.

Chiffonade – o nome parece complicado, mas é aquele corte típico utilizado na cozinha mineira para a couve em tirinhas. Basta empilhar várias folhas e enrolar em formato de tubo. Corte as tiras na espessura aproximada de 3 mm.

Grelhar

– Não precisa de uma grelha de churrasco propriamente dita! No dia a dia, você pode grelhar um alimento na frigideira antiaderente ou bistequeira (que deixa aquelas marcas listradas). O que caracteriza essa técnica é utilizar pouca gordura – ou nenhuma.

– Uma dica é não ficar mexendo o alimento ao grelhar, para que ele não solte água. O ideal é virar apenas uma vez, na metade do tempo. Vale para carnes e vegetais.

– Também evite colocar muitos alimentos na panela, sobrepostos. Neste caso, eles soltariam água e cozinhariam no próprio líquido. Adeus, grelhado.

– O corte é bem importante, como já comentamos na técnica anterior. Afinal, a ideia é garantir que o alimento fique em contato com a panela quente, de maneira uniforme.

Refogar

– Diferente da técnica de grelhar, aqui você utiliza alguma gordura em pouca quantidade (como manteiga, óleo, azeite, banha ou a gordura do próprio alimento, como no caso de linguiça ou bacon).

– Normalmente são utilizados ingredientes bem aromáticos em pedaços pequenos. O objetivo é que eles soltem água, dourem e transfiram sabor para outro alimento, como um arroz, por exemplo. Normalmente, o melhor resultado acontece em fogo médio.

– Uma pitada de sal no refogado ajuda a acelerar o processo, para quem tem pouco tempo.

– Há quem misture um pouco de azeite na manteiga, para que esta não queime no refogado.

– É preciso mexer constantemente, especialmente quando o refogado inclui alho, evitando que os alimentos queimem e deixem um sabor amargo na preparação.

– O refogado é o que dá o sabor especial a muitos pratos com cara de comida afetiva, como arroz e feijão. E eles podem ir muito além da clássica – e deliciosa – combinação de cebola e alho:

Sofritto: muito presente na culinária da Espanha e da Itália, leva alho, cebola, tomate e pimentão refogados no azeite por bastante tempo, até formar uma pastinha com muito sabor.

Estilo francês: é muito tradicional a combinação de cenoura, aipo e cebola dourados no azeite.

Com especiarias: na dupla de alho e cebola, você pode incluir uma pitada de açafrão, curry, páprica ou cominho para incrementar o refogado de sempre e explorar novos sabores!

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